Artikel Utama

Tipe Makanan dan Metode Yang Dilakukan saat Proses Pengeringan Makanan

TIPE MAKANAN YANG BAIK UNTUK DIKERINGKAN

Banyak jenis buah segar, sayuran, tanaman herbal, daging, dan ikan yang dapat dikeringkan. Jika anda belum pernah mengeringkan makanan sebelumnya, sebaiknya bereksperimanlah dahulu dengan mengeringkan makanan dengan kuantitas yang kecil di dalam oven.Apel, buah beri, ceri, buah persik, aprikot dan buah pear sangat mudah untuk dikeringkan. Sayuran yang juga cukup mudah dikeringkan yaitu jagung, lada, bawang, kacang hijau, kacang polong, kacang okra dan zucchini. Tanaman herbal juga cocok dikeringkan, juga daging dan ikan.


Baca Juga : Panduan dan nilai gizi pengeringan makanan

PENGERINGAN YANG BERHASIL

Ketika anda inging mengeringkan makanan, ingatlah hal berikut:

•Kebersihan dan sanitasi sebagai hal yang sangat penting
•Rasa buah dan sayuran yang dikeringkan akan berbeda dari bahan yang lebih segar atau dikalengkan dan dibekukan

PERALATAN DAN METODE PENGERINGAN

Peralatan

Walaupun peralatan berikut tidak terlalu dibutuhkan, namun cukup berguna dalam menghasilkan makanan kering yang baik

•Timbangan makanan untuk menimbang makanan setelah dan sebelum pengeringan
•Kipas angin listrik untuk memperlancar sirkulasi udara
•Termometer untuk mengecek suhu oven
•Pemutih/pemucat sayuran
•Kotak sulfur untuk buah

Papan kayu atau stainless steel merupakan bahan yang bagus untuk rak oven, dan jangan menggunakan rak yang terbuat dari alumunium, tembaga dan serat kaca.

METODE PENGERINGAN

Pengeringan dengan oven

Aturlah oven pada ukuran suhu serendah mungkin sekitar 140 F. Jangan menggunakan unit pemanggang pada oven listrik karena makanan pada nampan bagian atas akan kering terlalu cepat. Penting untuk menjaga suhu tetap pada 140 hingga 160 F. Aturlah 1 hingga 2 pon makanan yang telah disiapkan dalam satu lapis pada setiap nampan. Biarkan pintu oven terbuka sedikit selama pengeringan. Memindahkan nampan sesering mungkin sangat perlu dilakukan mengingat suhu tidak selalu sama di dalam oven.

Pengeringan dengan pengering makanan

Sebuah pengering makanan menggunakan lebih sedikit listrik daripada sebuah oven listrik dan suhu yang dihasilkan juga lebih rendah sekitar 120 F atau 50 C sehingga pengeringan menggunakan alat ini lebih lama daripada menggunakan oven.Saat menggunakan pengering, aturlah menu preheat pada 125 F. Letakkan makanan pada nampan dan tumpuklah nampan didalam pengering, naikkan perlahan suhu hingga 140 F, sebuah pengering membutuhkan sekitar 4 hingga 12 jam untuk mengeringkan buah dan sayuran.

Pengeringan Daging

Saat ini daging kering yang lebih dikenal dengan sebutan jerky biasanya disiapkan didalam sebuah oven daripada dikeringkan dibawah sinar matahari seperti zaman dulu. Jerky merupakan makanan ringan yang sangat populer. Pengeringan daging oleh sebagian orang dianggap “permainan dengan makanan” karena saat ini berkat perkembangan industri makanan modern daging segar selalu tersedia. Namun jerky memiliki nilai lebih sebagai makanan untuk berkemah dan makanan ringan bergizi.

MENYIAPKAN DAGING

Tiap daging yang tak berlemak dapat dikeringkan seperti daging sapi dan daging rusa, ikan dan daging unggas juga bagus untuk dikeringkan. Membekukan setengah bagian daging sebelum memotongnya akan memudahkan pengirisan. Iris lurus panjang dan tipis, dengan mengirisnya demikian dibanding mengiris silang akan membuat jerky lebih kenyal dan tidak rapuh. Ketebalan irisan berkisar sekitar 1/8 hingga ¼ inci, 1 hingga ½ inci lebar. Dan 4 hingga 12 inci panjang. Irisan daging yang lebih tipis lebih cepat kering daripada irisan yang lebih tebal.

Garam dan lada merupakan bumbu pokok dalam pengeringan, namun garam hanya digunakan sebagai bumbu, bukan sebagai pengawet. Hal ini sangat penting diperhatikan karena suhu oven berkisar diatas 140 F. Untuk mencegah basi selama proses pengeringan, ingatlah bahwa terlalu banyak bumbu akan menyebabkan rasa dan aroma daging yang lebih kuat. Letakkanlah daging yang telah dibumbui kedalam mangkok atau panci plastik, kaca atau tanah liat atau stainless steel dan tutuplah. Selanjutnya asinkan daging semalaman sekitar 12 jam didalam lemari es pada suhu 40 F (4 C).

METODE PENGERINGAN

Pengeringan dengan oven

Susunlah irisan daging yang telah dibumbui diatas rak kue atau langsung pada rak oven. Biarkan tepi irisan menyentuh batas rak, namun jangan berlebihan. Biarkan ruangan pada tepi rak sehingga sirkulasi udara lancar pada daging saat pengeringan berlangsung. Aturlah oven pada suhu terendah mungkin dan tetapkan pada suhu 140 hingga 150 F (60 hingga 65 C). Gunakan termometer pada oven untuk mengecek suhu. Untuk mencegah daging tidak melekat pada rak, balikkan daging setiap jam.Biarkan pintu oven terbuka sedikit agar uap dapat keluar sehingga suhu lebih terkontrol. Menggunakan kipas angin listrik didepan pintu oven akan membantu sirkulasi udara dan mempersingkat pengeringan. Pengeringan dengan oven ini membutuhkan waktu sekitar 10 hingga 12 jam

Pengeringan menggunakan pengering makanan

Untuk membuat jerky, anda dapat juga menggunakan pengering makanan. Letakkan irisan daging diatas rak, letakkan selembar alumunium foil dibawah rak jika dibutuhkan untuk menanmpung tetesan air. Balikkan irisan daging sesering mungkin untuk mencegah melekatnya daging pada rak. Jangan keringkan daging yang telah dibumbui pada saat yang sama ketika anda mengeringkan makanan lain didalam pengering karena daging akan menyebarkan aroma yang kuat pada makanan lain. Hal ini juga berlaku jika anda mengeringkan daging dengan oven. Membuat jerky dengan menggunakan pengering membutuhkan waktu yang lebih lama daripada oven karena suhu yang sedikit lebih rendah.

Pengasapan

Letakkan irisan daging diatas rak atau gantung diatas langit-langit rumah asap. Aturlah suhu pada 80 F (27C), dan perlahan naikkan suhu hingga 120 F (49 C). Asapilah daging hingga mendapatkan tekstur yang diinginkan (sekitar 24 hingga 48 jam). Gunakanlah kayu yang keras seperti oak atau hickory untuk pengasapan. Jangan menggunakan kayu pinus, cemara atau pohon jarum karena getahnya akan menimbulkan asap yang tak diinginkan. Letakkan alumunium foil atau lapisan logam dibawah daging untuk menampung tetesan air. Jika anda tidak menampungnya, tetesan tersebut akan berserakan dan menimbulkan asap yang membuat aroma daging tak sedap.

PENGECEKAN PENGERINGAN

Jangan biarkan daging terlalu keras dan kering, Jika jerky tidak cukup kering akan mudah basi. Hasil yang baik berwarna cokelat gelap atau hampir hitam dan terasa keras serta kering. Teslah dengan cara membengkokkannya, dan harus patah seperti ranting pohon bukan berderik seperti tongkat kering.

PENYIMPANAN JERKY

Segera setelah daging cukup kering, angkatlah rak dari oven atau pengering bersihkan lemak yang meleleh. Dinginkan jerky terlebih dahulu sebelum mengangkatnya dari rak. Simpanlah dalam wadah plastik kedap udara, kaca, tembikar atau wadah logam dengan penutup yang erat. Simpanlah di tempat yang kering dan dingin seperti basemen, kamar sepen atau lemari dapur

SEBELUM PENYIMPANAN

Pengetesan Kadar Kekeringan

Anda harus mengetes hanya beberapa potong dalam sekali pengetesan. Dinginkan dahulu sebelum dites karena makanan yang panas akan terasa lembut dan cair bahkan ketika sudah kering. Lakukaknlah pengetesan buah dengan perasan tangan. Jika irisan buah membuka dan tidak menyisakan air pada tangan anda ketika anda membukanya, maka proses pengeringan telah selesai. Untuk pengecekan ganda, potong lurus pada buah dan pengeringan yang berhasil tidak menyisakan air didalamnya. Kebanyakan sayuran akan mengeras dan rapuh saat kering. Bagian yang kering akan hancur jika dipukul dengan palu, kecuali jamur, lada hijau dan labu.Tanaman herbal membutuhkan waktu pengeringan udara 2 hingga 3 hari dan 2 hingga 3 jam dengan menggunakan oven, tanaman herbal akan rapuh jika mengering dan daunnya mudah diremukkan.

Pemeliharaan

Setelah makanan kering, dinginkanlah diatas papan, selanjutnya letakkan makanan dalam wadah terbuka seperti kaleng, stoples plastik dan periuk. Pastikan makanan telah dingin, karena makanan yang masih panas akan membuatnya menguapkan air jika dimasukkan kedalam wadah. Letakkan wadah didalam ruangan yang kering dan hangat serta berudara lancar. Aduklah makanan sekali sehari dalam 1 minggu hingga 10 hari. Selanjutnya kemaslah makanan dalam wadah yang lebih kecil dan rapat kemudian simpanlah.

Pembasmian kuman

Makanan kering kadangkala terkontaminasi oleh serangga atau jamur, yang dapat menyebabkan kebusukan pada makanan. Memeberi sulfur pada buah biasanya mencegah kontaminasi tersebut. Untuk pembasmian kuman tersebut dilakukan dengan memanaskan oven pada suhu 175 F (80C). Aturlah makanan kering dalam satu lapisan diatas papan. Panaskan dalam oven dengan pintu tertutup selama 15 menit kemudian angkat dan biarkan makanan dingin sebelum dikemas.

PENYIMPANAN

Jika anda menggunakan kaleng kopi, letakkan buah yang telah diberi sulfur dalam kantong plastik untuk mencegah kontak langsung buah dengan logam, karena sulfur mudah bereaksi dengan logam dan memberi aroma tak sedap pada buah. Sebaiknya kemaslah makanan dalam jumlah yang kecil. Gunakan wadah berukuran kecil atau tas plastik yang kecil. Tas plastik tersebut selanjutnya diletakkan kedalam kaleng atau stoples yang lebih besar. Jika makanan disimpan dalam kuantitas yang besar, bagian yang tak berguna mudah terkontaminasi tiap kali anda membuka wadah. Pastikan mengemas makanan dengan erat. Makanan kering akan memburuk kondisinya seiring waktu, tapi dengan menyimpannya didalam tempat yang kering, dingin dan gelap akan mempertahankan warna dan rasanya. Lemari dapur atau kamar sepen merupakan tempat yang bagus jika tempat tersebut tidak terlalu panas. Anda juga dapat menyimpannya didalam lemari es atau freezer. Sekali saat kemasan makanan kering terbuka, tutuplah kembali dengan erat dan jika memungkinkan simpanlah didalam lemari es untuk mencegah kontaminasi kuman dan pertumbuhan jamur. Dengan pengeringan dan penyimpanan yang tepat, sayuran dan jerky akan tetap awet hingga 6 bulan, sedangkan buah dan tanaman herbal hingga 1 tahun.

PENGGUNAAN DAN PEMBUATAN

Buah

Buah dapat digunakan lagi dalam resep makanan dengan menuangkan cukup air mendidih dan mendidihkannya hingga 15 menit, atau menuangkan air dingin diatasnya dan merendamnya beberapa jam. Rendamlah buah hanya hingga buah tersebut menggembung karena merendam terlalu lama membuat buah mencair dan kehilangan aroma. Untuk mempertahankan kandungan gizi, masaklah buah dalam air bekas rendamannya. Kebanyakan buah kering tidak membutuhkan tambahan gula karena kandungan zat tepung didalam buah berubah menjadi gula selama proses pengeringan. Jika anda menginginkan buah yang lebih manis, lakukan hal diatas setelah memasaknya, jika tidak buah akan mencair. Penggunaan buah kembali sangat bagus khususnya dalam membuat kue, pai dan hidangan lainnya.

Sayuran

Jika anda menggunakan kembali sayuran, seharusnya ukuran sayuran tersebut hampir sama dengan saat segarnya. Tambahkan 1 hingga 2 cangkir air ke dalam 1 cangkir sayuran kering. Tambahkan lagi sedikit air jika dibutuhkan, sayuran kering yang memucat seharusnya direndam sekitar 2 jam sebelum dimasak. Sayuran yang kurang pucat membutuhkan waktu lebih lama. Kacang kering dan kacang polong dapat direndam semalaman atau direbus 2 menit dan selanjutnya direndam 1 jam sebelum dimasak.

Herbal

Anda dapat membuat campuran herbal favorit anda dalam banyak macam yang dapat digunakan. Kombinasi marjoram, rempah, basil dan thyme digunakan dengan bagian yang sama merupakan campuran dasar yang bagus untuk sup, rebusan, saus, salad dan casseroles. Anda tidak membutuhkan herbal yang telah digunakan sebelum anda menggunakannya. Untuk mengganti herbal yang kering menjadi segar kembali, gunakan ¼ sendok teh herbal kering untuk 1 sendok teh herbal segar.

Jerky

Jerky menghasilkan makanan ringan yang lezat dan merupakan makanan pokok untuk bepergian. Hidangkan sebagai makanan tambahan bagi anak atau pada pesta anggur maka tamu anda akan menyukainya.

Dasar, Panduan dan Nilai Gizi dari Pengeringan Makanan

Dasar Pengeringan Makanan

Pengeringan merupakan cara paling tua dalam mengawetkan makanan. Para pendatang awal Amerika mengeringkan bahan makanan seperti jagung, irisan buah apel, kismis, buah anggur dan daging. Jika dibandingkan dengan cara dan metode lainnya, pengeringan cukup sederhana dilakukan  karena kebanyakan peralatannya digunakan dengan tangan. Pengeringan makanan membuat makanan lebih awet karena kandungan air pada makanan sangat rendah sehingga organisme perusak tidak dapat berkembang pada makanan.

Metode pengeringan tidak dapat menggantikan metode pengalengan dan pembekuan karena metode tersebut lebih baik dalam mempertahankan rasa, bentuk dan nilai gizi makanan segar. Namun pengeringan merupakan cara yang sangat jitu dalam mengawetkan makanan yang dapat menambah variasi pada makanan, melezatkan makanan dan gizi pada makanan ringan. Salah satu keuntungan terbesar dari makanan kering yaitu tidak butuh tempat yang besar seperti pada makanan kaleng dan makanan yang dibekukan.

Pengalengan dan pembekuan makanan ditentukan oleh riset dan penelitian yang berkepanjangan. Namun, pengeringan makanan sedehana tidak membutuhkan prosedur yang baku. Makanan dapat dikeringkan dengan berbagai cara, seperti dengan mengeringkan dibawah sinar matahari jika udara cukup panas dan kering, atau dengan menggunakan oven atau pengering jika cuaca cukup lembab.

Dengan adanya ketertarikan pada perkebunan dan makanan alami dan karena tingginya biaya yang dibutuhkan dalam produksi makan kering, maka pengeringan makanan sederhana di rumah kembali populer. Pengeringan tidaklah sulit, namun membutuhkan waktu dan kesabaran, dan walaupun terdapat metode pengeringan yang berbeda, namun panduannya secara umum sama.

Pengeringan makanan dengan menggunakan oven sangat mahal dilakukan, yaitu sekitar sembilan hingga dua belas kali lebih mahal daripada pengalengan. Pengering makanan cukup murah biayanya namun hanya berguna beberapa bulan dalam setahun. Oven dapat menjadi peralatan yang ekonomis jika berhasil mendapatkan model yang sesuai. Sebuah oven konveksi yang memiliki pengontrol suhu dimulai pada 120 derajat Fahrenheit.

PANDUAN

Waktu

Untuk menghasilkan kualitas yang bagus, sayuran dan buah harus disiapkan untuk dikeringkan sesegera mungkin setelah dipanen. Bahan-bahan tersebut kemudian disimpan, didinginkan dan dikeringkan. Makanan harus dikeringkan segera, pengeringan tidak boleh dihentikan, segera setelah anda mengeringkan makanan , jangan membiarkannya dingin untuk memulai proses pengeringan lagi.

Suhu

Selama bagian pertama dalam proses pengeringan, suhu udara relatif tinggi yaitu berkisar antara 150 hingga 160 derajat F (65 – 70 C), sehingga air dapat menguap dengan cepat dari makanan. Karena makanan kehilangan panas sepanjang penguapan, suhu udara bisa saja tinggi tanpa meningkatkan suhu makanan.. Namun segera setelah kandungan air menguap dan kecepatan penguapan menurun, maka makanan akan panas. Sehingga suhu udara harus dikurangi sekitar 140 F (60 C).

Ventilasi dan Kelembaban Udara

Dalam pengeringan dehidrasi yang cepat sangat dibutuhkan, semakin tinggi suhu dan semakin rendah kelembaban, maka semakin cepat proses dehidrasi. Kelembaban udara akan memperlambat penguapan. Ingatlah hal ini jika anda ingin mengeringkan makanan pada hari musim panas yang lembab maupun hangat. Jika pengeringan terjadi begitu cepat maka sel-sel pada bagian luar makanan akan menguapkan air lebih cepat daripada sel pada bagian dalam. Maka permukaan makanan akan mengeras untuk mencegah keluarnya cairan dari dalam makanan.

Keseragaman pengeringan

Pengeringan makanan membutuhkan upaya dan perhatian yang besar. Mengaduk makanan sesering mungkin dan mengubah letak rak dalam oven sangat penting karena panas tidak sama dalam bagian-bagian pemanas.

NILAI GIZI

Buah kering merupakan sumber energi yang baik karena mengandung gula buah yang tinggi. Buah-buahan juga mengandung vitamin dan mineral yang tinggi. Namun, proses pengeringan menghilangkan kandungan vitamin khususnya vitamin A dan C. Mencampurkan buah dengan sulfur sebelum pengeringan membantu mempertahankan kandungan vitamin A dan C, karena sulfur akan menghancurkan kandungan thiamine, salah satu vitamin B, tapi buah bukan sumber yang penting bagi thiamine. Sayuran merupakan sumber mineral dan vitamin B thiamin yang baik, riblovafin dan niacin.